استانداردهای مواد غذایی

تمام تولیدکنندگان مواد غذایی فارغ از نوع محصول تولیدی و اندازه شرکت خود، مسئولیت ایمنی محصولات و رفاه مصرف‌کنندگان را به‌عهده دارند، به همین دلیل هم استانداردهای مواد غذایی مثل ایزو 22000 وجود دارد. عواقب غذای ناایمن برای مصرف‌کننده می‌تواند امری بسیار جدی باشد. برای همین تعریف انواع استانداردهای بین المللی مواد غذایی و اخذ استانداردهای مواد غذایی به سازمان‌ها کمک می‌کند تا خطرات ناشی از ایمنی غذا را شناسایی و کنترل کنند.

انواع استاندارد های مواد غذایی، برای همه تولیدکنندگان قابل استفاده است و با ایجاد سطحی از اطمینان در زنجیره تامین غذا به‌صورت جهانی، به فراهم کردن غذای ایمن کمک می‌کند. استانداردهای مواد غذایی با تعریف الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی و تخصیص گواهینامه‌های مرتبط به آن‌ها، توانایی خود در کنترل خطرات ایمنی غذا به منظور سالم بودن آن نشان می‌دهند.

عملیات تولیدی خوب

عملیات تولیدی خوب که به آن GMP گفته می‌شود یکی از استاندارد های مواد غذایی است. GMP مخفف Good Manufacturing Practice است که در فارسی آن را به روش‌های مطلوب تولید در صنایع غذایی ترجمه کرده‌اند. براي رعايت اصول GMP راهنماهاي بين‌المللي Codex 97/13 و قسمت ضمائم EEC 93/43 مورد استفاده قرار مي‌گيرد. عملیات تولیدی خوب بخشی از یک سیستم کیفیت است که تولید و آزمایش مواد غذایی، مواد دارویی، محصولات دارویی و دستگاه‌های پزشکی را پوشش می‌دهد. عملیات خوب تولید، یکی از مفاهیم استانداردهای مواد غذایی است که تضمین می‌کند محصولات با توجه به استانداردهای کیفیت تولید و کنترل می‌شوند.

GMP دستورالعمل‌هایی هستند که جنبه‌های تولید و تست را مشخص می‌کنند و می‌توانند بر کیفیت محصولات تاثیر بگذارند. به عنوان برخی از دستورالعمل‌های GMP می‌توان به ساختمان‌ها و تاسیسات، بهداشت پرسنل، تجهیزات، کنترل حیوانات موذی، مواد اولیه، آموزش کارکنان، شکایات و تولید اشاره کرد. گواهی GMP برای مواردی مثل تولیدکنندگان صنایع غذایی، تولیدکنندگان صنایع دارویی، تولیدکنندگان صنایع آرایشی و بهداشتی، تولیدکنندگان غذاهای دام و طیور مورد ارزیابی، ممیزی و صدور گواهینامه قرار می‌گیرد.

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

دسترسی به مقادیر کافی از غذای سالم و مغذی، کلیدی برای حفظ حیات و ارتقا سلامتی است. بیماری‌های غذایی از طریق فشار به سیستم‌های مراقبت بهداشتی و آسیب رساندن به اقتصاد ملی، گردشگری و تجارت مانع توسعه اجتماعی و اقتصادی می‌شوند. حدود 600 میلیون بیماری‌ ناشی از مواد غذایی وجود دارد که سالانه تقریبا از هر 10 نفر، یک نفر در جهان پس از خوردن غذای آلوده بیمار می‌شود. ایمنی مواد غذایی تهدیدی برای سلامتی انسان به‌شمار می‌رود. کودکان زیر پنج سال، 40 درصد از بیماری‌های ناشی از مواد غذایی را به دوش می‌کشند و هر ساله 125000 مرگ‌ومیر بین آن‌ها اتفاق می‌افتد.

امنیت غذایی و رعایت استانداردهای مواد غذایی کلید دستیابی به چندین هدف توسعه پایدار سازمان ملل و یک مسئولیت مشترک بین دولت‌ها، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان است. هرکس نقشی از مزرعه تا میز غذا برای ایمنی غذا دارد تا اطمینان حاصل شود که غذایی که مصرف می‌کنیم، ایمن است و باعث آسیب‌ به سلامتی ما نخواهد شد.

استاندارد ISO22000:2018، سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان استاندارد جهانی ایزو منتشر شده است. این شماره استاندارد مواد غذایی در سال 2018 به‌روز و جایگزین استاندارد سال 2005 شد. این سند الزامات مربوط به سیستم مدیریت ایمنی غذا (FSMS) و استانداردهای بین ‌المللی مواد غذایی را مشخص می‌کند تا سازمانی که به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم در زنجیره غذایی نقش دارد، از این استاندارد استفاده کند. کاربرد بخشی از الزامات و استانداردهای مواد غذایی به شکل زیر تقسیم‌بندی می‌شوند:

به برنامه‌ریزی، پیاده‌سازی، نگهداری و به‌روزرسانی FSMS با ارائه محصولات و خدمات ایمن، مطابق کاربرد مورد نظر آن‌ها کمک می‌کند.

برای نشان دادن انطباق با الزامات قانونی، استاندارد مواد غذایی و نظارتی قابل اجرا برای ایمنی مواد غذایی کاربردی است.

ارزیابی الزامات و استانداردهای بین ‌المللی مواد غذایی مورد توافق طرفین برای ایمنی مواد غذایی و اثبات انطباق آن‌ها به عهده این سند است.

به برقراری ارتباط موثر مسائل ایمنی مواد غذایی به طرفین ذینفع در داخل زنجیره غذایی کمک می‌کند.

این الزامات کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود آیا سازمان مطابق با خط‌مشی و انواع استاندارد های مواد غذایی اعلام‌شده خود مطابقت دارد یا خیر و برای نشان دادن انطباق با طرف‌های ذینفع نیز کاربرد دارد.

تمام الزامات استاندارد مواد غذایی، در تمام سازمان‌های زنجیره غذایی صرف‌نظر از اندازه و پیچیدگی قابل‌استفاده است. از جمله این سازمان‌ها می‌توان به سازمان‌هایی که به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم در زنجیره غذایی مطرح هستند، شامل تولیدکنندگان خوراک، تولیدکنندگان غذای حیوانی، دامداران، تولیدکنندگان مواد اولیه، تولیدکنندگان مواد غذایی، خرده‌فروشان و سازمان‌هایی که خدمات غذایی، خدمات پذیرایی و نظافت ارائه می‌دهند، اشاره کرد. علاوه‌براین موارد، ارائه‌دهندگان خدمات بهداشتی، حمل‌ونقل، خدمات انبار و توزیع، تامین‌کننده تجهیزات، مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده، مواد بسته‌بندی و سایر مواد مورد تماس با مواد غذایی می‌توانند انواع استاندارد های مواد غذایی را پیاده‌سازی و اجرا کنند.

استانداردهای مواد غذایی به هر سازمان کوچک، بزرگ یا کم‌تر توسعه‌یافته (به‌عنوان مثال یک مزرعه کوچک، یک توزیع‌کننده کوچک بسته‌بندی و یا فروشگاه مواد غذایی) اجازه می‌دهند تا با پیاده‌سازی و اجرای آن‌ها، موفق به اخذ استانداردهای مواد غذایی و گواهینامه ایزو 22000 شوند.

HACCP چیست؟

HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point است که به معنی تجزیه‌وتحلیل خطر و نقاط کنترل بحران است. این اصطلاح مجموعه‌ الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت مواد غذایی و استانداردهای مواد غذایی است که برای تمام سازمان‌هایی که در زنجیره تامین مواد غذایی فعالیت دارند کاربرد دارد. این سیستم در سال 1993 توسط کمیسیون کدکس FAO/WHO پذیرفته و تایید شد.

آشنايي با سازمان كدكس

سازمان Codex Alimentariusبه‌منظور برنامه‌ريزي جهت تلفيق دراستانداردهاي صادره توسط سازمان‌های WHO/FAO تاسيس شده است. هدف اين سازمان، انتشار استانداردهايي در جهت تضمين سلامت مصرف‌كنندگان نهايي محصولات غذايي است. رسالت عمده سازمان كدكس، يكسان‌سازي استانداردهای مواد غذایی با هدف سهولت تجارت در دنیا است. سازمان تجارت جهانی، كدكس را به عنوان مرجع استانداردهای بین المللی مواد غذایی به‌رسمیت می‌شناسد.

HACCP، سیستمی مبتنی بر دانش استفاده از ابزار و فنون شناسایی مخاطرات موجود در پروسه تولید و توزیع مواد غذایی است که به‌کارگیری متدهای خاصی به پشیگیری از وقوع این خطرات می‌پردازد تا اطمینان حاصل شود که محصول نهایی برای سلامتی مصرف‌کننده نهایی خطری نداشته باشد. در چرخه تولید مواد غذایی، این سیستم می‌تواند از مرحله تهیه مواد اولیه تا توزیع و رسیدن به دست مصرف‌کننده نهایی را دربربگیرد.

دلایل استقبال جهانیان از HACCP

اهمیت نقش غذا در جامعه و افزایش سطح آگاهی و دانش عمومی مصرف‌کنندگان نسبت به خطراتی که مواد غذایی ناسالم می‌توانند حامل و ناقل آن باشند، موجب استقبال جهانیان از HACCP شده‌اند. سایر علل این استقبال از استانداردهای بین المللی مواد غذایی عبارت‌است از: روند صنعتی شدن تولید غذا، ارتباط گسترده جوامع، گستردگی چرخه تولید تا مصرف، بروز بیماری‌های ناشناخته، لزوم کنترل افزودنی‌ها در تولید مواد غذایی، ناکارآمدی سیستم‌های کنترل آماری در تولید مواد غذایی، کاهش هزینه‌های بازرسی و آزمون به دلیل حذف یا کاهش ایستگاه‌های بازرسی غیرضروری و تکیه بیشتر و دقیق‌تر بر نقاط کنترل بحرانی.

استاندارد BRC

BRC، مخفف کلمه British Retail Consortium است که به معنی کنسرسیوم خرده‌فروشی انگلستان است. گواهینامه BRC، یکی از استانداردهای مواد غذایی است که به عنوان نشانه‌ای از ایمنی مواد غذایی، رعایت استاندارد مواد غذایی و فروش و توزیع محصول اعلام شده است. BRC یک استاندارد سیستمی است که شامل مشخصات و الزامات محصول نیز می‌شود. نسخه شماره هشت، نسخه جدید این استاندارد است. مقررات و تغییرات این شماره استاندارد مواد غذایی شامل تضمین کاربرد جهانی، ارزیابی و مقایسه وضع موجود با معیارهای امنیت غذایی جهانی، ترغیب به توسعه فرهنگ ایمنی محصول و نظارت بر محیط‌زیست است.

گواهینامه ASC

ASC مخفف Aquaculture Stewardship Council است که به معنی شورای نظارت بر پرورش ماهی است. شورای نظارت بر پرورش ماهی، شیلات و زنجیره نگهداری آن، به شرکت‌ها و سازمان‌ها کمک می‌کند تا پرورش ماهی را به صورت مسئولانه تولید و شناسایی کنند. اخذ استانداردهای مواد غذایی و صدور گواهینامه ASC، ماهی را از مزرعه تا سفره تحت پوشش قرار می‌دهد تا قابلیت ردیابی همه محصولات را تضمین کند، این گواهی بر روی محصولات آبزی متمرکز است. استانداردهای مواد غذایی ASC شامل اصول زیر است:

• مصرف ماهی در حال افزایش است زیرا نیاز به مواد غذایی غنی از پروتئین در حال افزایش است.
• آمار نشان می‌دهد که خوردن ماهی نسبت به گوشت برای محیط‌زیست سالم‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر است.
• مصرف‌کنندگان امروزه خواستار آبزيان هستند، بنابراین آبزی‌پروري حائز اهمیت است.
• استاندارد مواد غذایی ASC بر جنبه‌های زیست‌محیطی و اجتماعی متمرکز است.
• استانداردهای مواد غذایی ASC بر تأثیرات زیست‌محیطی و اجتماعی کشاورزی تأکید دارند.

تاثیرات زیست‌محیطی گواهینامه ASC

مزارع باید نشان دهند که به‌طور فعال تاثیر خود را بر محیط طبیعی پیرامون خود به حداقل می‌رسانند. این امر به مدیریت دقیق سلامتی و منابع ماهی کمک می‌کند.

تاثیرات اجتماعی گواهینامه ASC

استاندارد مواد غذایی ASC به انتقال صنعت آبزی‌پروری به‌ پایداری با استانداردهای مواد غذایی کمک می‌کند. این استاندارد مواد غذایی از اکوسیستم‌های اطراف و تنوع زیستی محافظت کرده و به آن‌ها کمک می‌کند. ASC به عنوان یکی از استانداردهای موادغذایی، کنترل‌های سختگیرانه برای استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها تنظیم می‌کند. این استاندارد برای کاهش استفاده از آفت‌کش‌ها و مواد شیمیایی تلاش کرده و در جست‌وجوی بهترین شیوه‌های مبارزه با گسترش بیماری و انگل بین ماهی‌های زراعی و ماهی‌های وحشی است. این استاندارد مواد غذایی از فرار ماهی‌ها جلوگیری‌ می‌کند. ASC معیارهای سخت‌گیرانه‌ای برای استفاده از منابع و خوراک پایدار داشته و در عین حال به حفظ کیفیت آب و تنظیم شیوه‌های تغذیه کمک می‌کند.

استاندارد FSSC 22000

FSSC مخفف کلمه Food Safety System Certification است که به معنی گواهینامه سیستم ایمنی مواد غذایی است. این استاندارد یکی از استانداردهای مواد غذایی در سطح جهانی است زیرا:

به‌طور کامل توسط سازمان (Global Food Safety Initiative) GFSIبه رسمیت شناخته شده است، ادغام مدیریت ایمنی مواد غذایی، انواع استاندارده های مواد غذایی و مدیریت کیفیت با دیگر سیستم‌های مدیریتی، مدیریت زیست‌محیطی، پایداری، بهداشت و ایمنی را فراهم می‌سازد.

FSSC22000 الزامات موردنیاز برای تضمین یک سیستم مدیریتی را جهت برآورده کردن نیازهای تنظیم‌کنندگان، مشتریان تجارت مواد غذایی و مصرف‌کنندگان تعریف می‌کند. سازمان‌ها در سراسر زنجیره تامین مواد غذایی می‌توانند از اخذ استانداردهای مواد غذایی مثل گواهی‌نامه FSSC صرف‌نظر از اندازه یا پیچیدگی آن‌ها بهره‌مند شوند. آن‌ها شامل سازمان‌هایی هستند که کنترل، تولید یا فرآیند را دربر می‌گیرند.

IFS Food

IFS مخفف کلمه International Featured Standards است که به معنی استانداردهای برجسته بین‌المللی است. استاندارد غذایی IFS یکی از استانداردهای مواد غذایی است که به‌عنوان ممیزی تولیدکنندگان مواد غذایی شناخته شده است. تمرکز این استاندارد مواد غذایی بیشتر روی ایمنی مواد غذایی و کیفیت فرآیندها و محصولات است. IFS مواد غذایی هنگام (پردازش) محصولات یا در صورت وجود خطر آلودگی محصولات در هنگام بسته‌بندی اولیه اعمال می‌شود. این استاندارد به عنوان یکی از استانداردهای مواد غذایی با مشارکت کامل و فعال نهادهای صدور گواهینامه، خرده‌فروشان، صنایع غذایی و شرکت‌های خدمات غذایی توسعه داده شده است.

صدورگواهینامه موادغذایی IFS

اخذ استانداردهای مواد غذایی مثل صدور گواهینامه IFS، می‌تواند تعدادی از مزایای اصلی را به شرکت‌هایی ارائه دهد که در تلاش برای برتری در کیفیت، ایمنی مواد غذایی و رضایت مشتری هستند و به دنبال یک مزیت رقابتی در بازار خود هستند. اهداف از اخذ استانداردهای مواد غذایی مثل IFS عبارت است از: ایجاد استاندارد مشترک با یک سیستم ارزیابی یکسان، اطمینان از مقایسه و شفافیت در کل زنجیره‌تأمین، کاهش هزینه و زمان برای تولیدکنندگان و خرده‌فروشان، غذای ایمن‎تر و در نتیجه کسب‌وکار بهتر.

غذای ایمن‌تر- کسب‌وکار بهتر (SFBB)

SFBB مخفف safer food, Better Business است که یک رویکرد نوآورانه و عملی برای مدیریت ایمنی موادغذایی است. این استاندارد، یکی از از استانداردهای مواد غذایی است که برای کمک به شرکت‌های کوچک طراحی شده‌ است تا روش‌های مدیریت ایمنی غذا و مقررات بهداشت مواد غذایی را اجرا کنند. این استاندارد شامل اطلاعاتی در مورد آلودگی متقابل، تمیز کردن، نحوه سرد کردن، مدیریت پخت‌وپز و مدیریت مجموعه است. استاندارد مواد غذایی SFBB برای تمام موارد از جمله غذاخوری‌ها، خرده‌فروشان، رستوران‌ها، مهدکودک‌ها، خانه‌های مراقبت از سالمندان کاربرد دارد.