HACCP – کنترل نقاط بحرانی در صنایع غذایی

گواهینامه HACCP سيستمي است مبتنی بر دانش استفاده از ابزار و فنون شناسایی مخاطرات موجود در پروسه تولید و توزیع مواد غذایی و بکارگیری متدهایی جهت پیگیری از وقوع این خطرات به نحوي که اطمینان حاصل شود كه محصول نهایی براي سلامت مصرف‌کننده نهايي خطر ندارد. گواهینامه HACCP در چرخه تولید مواد غذایی می‎تواند از مرحله تهیه مواد اوليه تا توزیع و رسیدن به دست مصر‎ف‎کننده نهایی را در بر بگیرد. به طور کلی استانداردهای مواد غذایی به تعریف موارد ضروری برای سیستم های مدیریت مواد غذایی برای کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی می پردازد .

معرفی سیستم HACCP

سیستم HACCP یا تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی، یک استراتژی ساختاریافته برای بهداشت مواد غذایی است که با ارزیابی و کنترل مخاطرات شیمیایی، میکروبیولوژی و فیزیکی در طول پروسه آماده‌سازی مواد غذایی از مواد اولیه تا تولید، اعمال و اجرا می‌شود. این سیستم که یک ابزار مدیریت ریسک را فراهم می‌کند، موثرترین راه برای ایمنی مصرف مواد غذایی است و اجرای آن در بسیاری از واحدهای صنایع غذایی کشورهای پیشرفته صنعتی با موفقیت روبه‌رو بوده است.

استاندارد HACCP، در واقع یک سیستم بین‌المللی شناخته شده برای کاهش احتمال خطر ایمنی در مواد غذایی است. در سیستم HACCP خطرهای بالقوه شناسایی شده و در طول پروسه مواد غذایی کنترل می‌شوند. هر شرکتی که در تولید، فرآوری و کنترل محصولات غذایی فعالیت دارد می‌تواند از سیستم HACCP برای حذف یا کاهش خطرات ایمنی در محصولاتش استفاده کند. سایر استانداردهای سیستم‌های مدیریت صنایع غذایی مانند استاندارد ISO 22000، توسط این سیستم پشتیبانی می‌شوند.

از یک طرف به دلیل اهمیت بسیار زیاد این سیستم در ایمنی مصرف مواد غذایی و از طرف دیگر، تاثیر آن در سهولت مبادلات تجاری، این پدیده نوین به نحو گسترده‌ای مورد استقبال کارشناسان قرار گرفته و کمیته‌های متعددی برای فراهم ساختن امکانات اجرایی آن در کشور تشکیل شده است. این در حالی است که بیشتر کارخانجات صنایع غذایی کشور به دلیل توسعه نیافتگی، ضعف مدیریت و دانش فنی، فقر بهداشت، عدم تمایل به ایجاد تحول و مسائل دیگر، هنوز از این سیستم استقبال چشم‌گیری نکرده‌اند.

این سیستم و اصول اجرائی آن توسط کمیته غذایی CODEX که وظیفه اجرای ‌استاندارهای مواد غذایی اعلام شده توسط دو سازمان FAO و WHO را برعهده دارد، ‌شرح داده شده است.

درسال ۱۹۷۱ این روش در اولین کنفرانس بین‎المللی نگهداری مواد غذایی برای کارخانجات غذایی مورد توجه قرارگرفت. طی سی سال اخیر، این سیستم به عنوان اولین شیوه ایمن‌سازی و حفاظت دربرابر عوامل میکربی گسترش یافته است. کارایی این روش از سایر روش‌های رایج تعیین کیفیت مواد غذایی که مبنی بر آزمایش محصول نهایی است بیشتر است .

دلایل استقبال جهاني از استاندارد HACCP

دلایل مختلفی برای استقبال جامعه جهانی از استاندارد HACCP وجود دارد که از مهم‌ترین آ‌ن‌ها می‌توان به اهمیت نقش غذا در جامعه و افزایش آگاهي مصرف‌کنندگان نسبت به خطراتی كه مواد غذایی ناسالم می تواند حامل و ناقل آن باشند در اثر افزایش عمومی سطح دانش عمومی در اجتماع، روند صنعتی شدن تولید غذا، ارتباطات گسترده جوامع، گستردگی چرخه تولید تا مصرف، بروز بیماری های ناشناخته، لزوم کنترل افزودنی ها در تولید مواد غذایی، ناکارآمدی سیستم های کنترل آماري در توليد مواد غذایی وكاهش هزینه های بازرسی و آزمون به دلیل حذف یا کاهش ایستگاه‎ های بازرسی غیرضروری و تکیه بیشتر و دقیق تر بر کنترل نقاط بحرانی در صنایع غذایی (Points Control Critical) اشاره کرد.

دامنه استاندارد HACCP

استاندارد HACCP در برگيرنده چرخه توليد و توزيع مواد غذايی است. اين چرخه، از مزرعه تا توزيع و اماكن عرضه عمومي مواد غذايي نظير رستوران‌ها، كافي‏شاپ‌ها و هتل‌ها را نيز در بر مي‎گيرد.

دریافت گواهینامه HACCP

اخذ گواهینامه HACCP به این معنی است که سازمان یا شرکت مربوطه یک توافق بین‌المللی را قبول کرده است که طی این توافق، تجزیه و تحلیل خطرات و کنترل نقاط بحرانی سیستم ایمنی غذایی مورد بررسی قرار می‌گیرد. در این گواهینامه، ایمنی مواد غذایی از نظر مخاطرات میکروبیولوژی – فیزیکی و شیمیایی مورد تحلیل قرار می‌گیرد و کل ریسک سلامت مواد غذایی برطرف خواهد شد.

نحوه استقرار سیستم HACCP

برقراری سیستم HACCP در سازمان، مانند ایجاد هر ساختار جدید، نیازمند سرمایه‌گذاری توسط صاحبان سازمان است. علی‌رغم این موضوع، نگرش مدیران سازمان‎های موادغذایی به لزوم وجود HACCP در سازمان و مزایای فراوان این سیستم در روند تولید، انگیزه برقراری این سیستم را بسیار قوت بخشیده است.

آموزش کارکنان سازمان مربوطه، ایجاد تغییرات ساختاری، تهیه تجهیزات مورد نیاز، مستندسازی سیستم، ثبت نتایج در طول فرآیند، آزمون محصول نهایی، توقف احتمالی در روند تولید و نگهداری سیستم HACCP مواردیست که برای استقرار این استاندارد نیاز است.

مزایای استاندارد HACCP

سیستم HACCP مزایای زیادی برای سازمان‌ها ایجاد می‌کند. بهبود سطح ایمنی محصول، روش‌های پیشگیری مناسب، شناخت راه‌های بهبود فرآیند تولید، افزایش کیفیت و ثبات محصول، کاهش هزینه‌ آزمون محصول نهایی، کاهش ضایعات، افزایش میزان نظارت، نیاز کمتر به منابع فنی، افزایش مسئولیت کارکنان، افزایش اعتماد مصرف‎کننده، افزایش سهم بازار، حضور در بازارهای بین‌المللی، افزایش ثبات و امنیت تجارت و افزایش عملکرد کارکنان چند نمونه از مهم‌ترین مزایای استاندارد HACCP است.

نیازمندي‌هاي آموزش پرسنل در استاندارد HACCP

شركت‌هاي توليدكننده، توزيع‏كننده و كليه شركت‌هاي مرتبط در زنجيره ماده غذايي بايد اطمينان يابند كه كليه پرسنل مجري در زنجيره مواد غذايي از توليد اوليه به مصرف نهايي، آموزش‌های لازم را در موضوعات بهداشت ماده غذايي كه مرتبط با فعاليتهاي‌شان است، گذرانده‌اند. براي اجراي موثر استانداردHACCP ، آموزش پرسنل در صنايع، دانشگاه‌ها و مراكز دولتي مسئول براي بكارگيري اصول موثر HACCP و افزايش آگاهي مصرف‏كنندگان، ضروري است. كميته بين‌المللي مشخصات ميكروبيولوژي براي صنايع غذايي پيشنهاد مي‌كند كه آموزش‌هايي در ارتباط با مخاطرات به پرسنل داده شود.

پيشنهاد مي‌شود ارتباطات آموزشي بين صنايع، گروه‌هاي بازرگاني، سازمان‎هاي حمايت از مصرف‌كنندگان و مسئولين رسمي دولتي بيشتر شود و آموزش‌هاي اجرايي مشتركي جهت بكارگيري سیستم گواهینامه HACCP برگزار گردد. آموزش بهداشت پرسنل جزیی از مسئوليت‌هاي يك شركت توليدكننده مواد غذايي است.