ISO 3055:1985 - تجهیزات آشپزخانهReviewed by مدیریت سایت on Apr 21Rating:

ISO 3055:1985- تجهیزات آشپزخانه

ابعاد اجزای وسایل آشپزخانه در خانه را تعیین می کند. همچنین در ضمیمه A مشخص می شود که اندازه مناطق برای آب گرم و سرد و لوله های گاز در کابینت های آشپزخانه و وسایل خاص مشخص می شود.

برای تمام اجزای تجهیزات آشپزخانه، به عنوان مثال کابینت، واحدهای سینک ، و لوازم آشپزخانه اعمال می شود.

استاندارد ۹۶۴۱ سازمان استاندراد ملی ایران درمورد آیین کار بهداشتی در کیترینگ ها می باشد که در سال ۱۳۸۶ منتشر شده است.

هدف:

هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين راهکارهای بهداشتی برای آماده سازی غذاهای از پيش پخته شده و پخته در کيترينگ ها می باشد.

دامنه کاربرد:

اين آيين کار برای رستوران ها و اماکنی که تغذيه گروه بزرگی از مردم را بر عهده دارند مانند: کودکان در مدارس، ساکنان خانه سالمندان، زندانيان در زندان ها، بيمارانی که در بيمارستان ها يا آسايشگاه ها بستری می باشند، همچنين کيترينگ شرکت های هواپيمائی، هتل ها و پادگان ها کاربرد دارد.

اين آيين کار ارائه مواد غذايي خام به مصرف کننده را در بر نمی گيرد.

کيترينگ:

مکانی برای آماده سازی، تهيه، نگهداری و عرضه مواد غذايي است که در همان مکان وابسته به آن سرو شود.

کارگاه کيترينگ:

منظور آشپزخانه است که غذا را برای کيترينگ تهيه کرده و يا دوباره آن را گرم می کند.

کارگاه:

ساختمان ها يا مکان ها و محيطی است که در آن غذا زير نظر يک مديريت، آماده، پخته و عرضه می شود.

تهيه و توزيع غذا:

هر فعاليتی است که در مراحل آماده سازی، فرآوری، پخت، بسته بندی، نگهداری، ترابری، پخش و عرضه غذا انجام می شود.

مواد بسته بندی:

هر نوع ظرف يا پوششی است که برای قرار دادن، پوشاندن و بسته بندی غذا به کار می رود مانند قوطی، شيشه، کارتن، جعبه، صندوق، کيسه يا کاغذ آلومينيوم، کاغذ و کاغذ روغنی.

ساختمان و تسهيلات:

ساختمان و تسهيلات بايد از ساختی استوار، سالم و شرايط خوب تعمير و نگهداری برخوردار بوده و مصالح ساختمانی چنان باشد که مواد نامطلوب را به غذا منتقل نکند.

برای اجرای رضايت بخش همه عمليات بايد فضای کاری مناسب و کافی فراهم شده باشد.

ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که تميز کردن آن به سادگی امکان پذير باشد و نظارت بر رعايت بهداشت غذايي در آن آسان باشد.

ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از ورود و لانه گزينی آفات و نيز ورود آلاينده های محيطی مانند دود، گرد و خاک جلوگيری شود.

ساختمان و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که محل انجام عملياتی که ممکن است موجب بروز آلودگی متقاطع شود به وسيله ديواره يا روش های موثر ديگر، از ساير بخش های فرآوری جدا شده باشد.

ساختمان ها و تسهيلات بايد به گونه ای طراحی شود که از طريق يک جريان منظم و کنترل شده در فرآيند از ورود مواد خام تا غذای آماده مصرف، عمليات بهداشتی را تسهيل و دمای مناسب برای اين فرآوری و فرآورده را فراهم کند.

محل آماده سازی و توليد غذا بايد دارای شرايط زير باشد:

کف ها بايد از جنس مقاوم به آب، غيرجاذب، قابل شستشو و بدون لغزندگی و درز و شکاف بوده، تميز کردن و گندزدايي آن آسان باشد. کف ها، در صورت لزوم بايد دارای شيب کافی(%1) برای سرازير شدن مايعات به سوی دريچه کف شور باشد.

ديوارها بايد از موادی مقاوم به آب، غيرجاذب ، صاف، بدون درز و شکاف، به رنگ روشن و قابل شستشو باشد تا تميز کردن و گندزدايي آن به آسانی صورت گيرد. محل اتصال ديوارها با هم، ديوارها با کف و ديوارها با سقف بايد برای سهولت در تميز کردن آنها بدون زاويه باشد.

سقف ها بايد به گونه ای طراحی و اجرا شود که از انباشت کثافات و جرم گرفتگی، چگالش آب رشد کپک و پوسته پوسته شدن آن جلوگيری شده و به سادگی قابل تميز کردن باشد.

پنجره ها و ساير درب يا دريچه های بازشو بايد به گونه ای طراحی شده باشد که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو مجهز به توری باشد. توری ها بايد به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمير باشند. پنجره ها بايد از داخل بدون لبه يا شيب دار باشد تا از آنجا به عنوان طاقچه استفاده نشود.

درها بايد سطوح صاف و صيقلی و غيرجاذب داشته و به طور خود به خود کاملا بسته شود.

پلکان، آسانسور و ساختارهای کمکی ديگر مانند سکو، نردبان و کانال ها بايد در جايي ساخته و مستقر شوند که از آلوده شدن غذا پيشگيری شود. در ساخت کانال ها بايد دريچه هايي برای بازرسی و تميز کردن آنها در نظر گرفته شود.

کليه سطوح و لوازم نصب شده در بالای محل آماده سازی و توليد، پخت و تقسيم غذا بايد به گونه ای طراحی، ساخته و نصب شود که کثافات بر سطوح آن تجمع نيافته و موجب آلودگی مواد خام و غذا، در اثر چگالش آب نشود و نه تنها تميز کردن آن آسان باشد، بلکه خود مانع عمليات تميز کردن نشود.

محل استراحت کارکنان و سرويس های بهداشتی بايد از محل تهيه، پخت و نگهداری غذا کاملا جدا باشد و ارتباط مستقيم بين آن ها وجود نداشته باشد.

ساختمان ها بايد در مکان های مناسب به گونه ای قرار گيرند که قابل کنترل باشند.

 

استاندارد ملی ایران ۹۶۴۱
گردآوری و ترجمه : الهه تقی زاده بهجتی

 

صدور گواهینامه ایزو

آکادمی آموزشی

دانستی های ایزو