اصطلاح GHP در گواهینامه انطباق GHP، مخفف کلمه Good Hygiene Practice است. GHP یکی از استاندارهای بین المللی مواد غذایی است که بر استانداردهای عملکرد ایمنی مواد غذایی، شیوه‌های بهداشتی خوب و انطباق با مقررات بهداشتی ملی و بین‌المللی تمرکز کرده است. رعایت GHP و اخذ گواهینامه انطباق GHP اولین قدم در جهت ایجاد مدیریت بهداشت است که در سراسر زنجیره پردازش مواد غذایی قابل اجرا است.
GHP عبارت است از کلیه شرایط، معیارها و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان یافتن از ایمنی و مناسب بودن مواد غذایی در کلیه مراحل زنجیره تولید مواد غذایی. رعایت GHP و گواهینامه انطباق GHP حداقل شیوه‌های بهداشتی برای پردازنده‌های غذا، مانند هتل‌ها و رستوران‌ها را پوشش می‌دهد تا اطمینان حاصل شود که غذا برای مصرف انسان ایمن و مناسب است.
GHP چیست؟
این عملیات یک پایه ضروری برای پیاده‌سازی سایر طرح‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی مانند GMP، HACCP و ISO 22000 است. ترویج GHP و دریافت گواهینامه انطباق GHP در زنجیره تامین مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. این امر با بررسی فرآیندهای زنجیره تامین قابل دستیابی است. انطباق GHP، موارد مورد توجه و مشکلات احتمالی را برای بهبود استانداردهای ایمنی مواد غذایی برجسته می‌کند. GHP فرآیند ممیزی، امکانات، تجهیزات و فضاهای کاری شما را جهت شناسایی خطرات احتمالی و راه‌های بهبود آن بررسی می‌کند. آلودگی مواد غذایی و بیماری‌ها نباید بی‌اهمیت تلقی شوند و رعایت GHP و اخذ گواهینامه انطباق GHP به این امر کمک می‌کند.
شیوه‌های بهداشت خوب
همه مصرف‌کنندگان حق دارند انتظار بهره‌مندی از غذای ایمن، بهداشتی و با کیفیت داشته باشند. به همین دلیل است که تولید و پردازش غذا برای جلوگیری از خطرات، نیاز به مراقبت و شیوه‌های ایمنی بهداشت دارد. شیوه‌های بهداشت خوب، مجموعه‌ای از الزامات برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی به منظور ارائه غذای ایمن به مصرف‌کنندگان است. بیماری‌هایی که از طریق غذا منتقل می‌شوند، ممکن است ناشی از اقدامات نادرست و عدم اخذ گواهینامه انطباق GHP باشند. اقدامات نادرست در شیوه بهداشتی غذا شامل مواردی از جمله عدم رعایت بهداشت محیط و بهداشت نامناسب، حمل‌ونقل مختلط و نامناسب، ذخیره‌سازی ضعیف، بهداشت شخصی نامناسب، منبع ناایمن غذا هستند.
انواع آلاینده در GHP
آلاینده‌هایی که مواد غذایی با آن‌ها درگیر هستند و در ارائه گواهینامه انطباق GHP در نظر گرفته می‌شوند، به سه دسته کلی تقسیم‌بندی می‌شوند:
بیولوژیکی: باکتری‌ها، ویروس‌ها یا انگل‌هایی که در هوا، غذا، آب، خاک، حیوانات یا انسان‌ها وجود دارند.
فیزیکی: اجسام خارجی موجود در غذا معمولا به دلیل آلودگی تصادفی و یا شیوه‌های نامناسب رسیدگی به آن‌ها پیدا می‌شوند. از جمله این ذرات می‌توان به سنگ‌ریزه، سنگ، فلز، شیشه، چوب، حشرات، خاک، جواهرات، مو،ناخن و… اشاره کرد که همگی با چشم قابل مشاهده هستند.
مواد شیمیایی: مواد شیمیایی مورد استفاده برای تمیز کردن و ضدعفونی کردن سطوح تماس با مواد غذایی، مواد شیمیایی کنترل آفات، رنگ‌ها و مواد شیمیایی تصفیه آب، آفت‌کش‌ها،کودها، قارچ‌کش‌ها و همچنین گروهی از مواد شیمیایی مضر طبیعی مانند مایکوتوکسین‌ها.
هدف از رعایت GHP
FDA ایالات متحده و سایر نهادهای نظارتی در سراسر جهان، رعایت GHP و اخذ گواهینامه انطباق GHP را توصیه می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که یک شرکت به کاهش آلودگی مواد غذایی و بیماری‌های ناشی از غذا با اجرای شیوه‌های ایمنی مواد غذایی متعهد است. GHP مورد بحث در گواهینامه انطباق GHP از جنس عملیات بوده که از زیرساخت‌های مناسب تامین‌شده نگهداری می‌کند. از مصداق‌های GHP می‌توان به نظافت و شست‌وشو C&D (Cleaning And Disinfection)، بهداشت پرسنل (Personnel Hygiene)، نگهداری و تعمیراتPM (Preventive And Maintenance) و شست‌وشو در محل (CIP) اشاره کرد.
