ایزو ۳۶۳۲ شامل الزاماتی است مربوط به کیفیت، طعم و رنگ‌دهی زعفران به دست آمده از گل گیاه کروکوس ساتیووس. استاندارد ایزو زعفران می‌تواند برای اشکال مختلف از جمله رشته‌ها یا پودر زعفران مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر ایزو ۳۶۳۲، استاندارد ملی ۵۶۸۹ به عنوان استاندارد صادرات زعفران نیز به بررسی کیفیت زعفران می‌پردازد. با توجه اینکه ایران یکی از بهترین مناطق برای کشت زعفران است، اخذ گواهینامه ایزو برای صادرات زعفران یکی از الزامات اولیه به شمار می‌رود.
ایران با تولید تقریبی ۱۰۰ تن در سال بزرگترین تولیدکننده زعفران در دنیاست. شاید ۱۰۰ تن در نگاه اول عدد بزرگی به نظر نرسد، اما وقتی بفهمیم که برای تولید یک کیلوگرم زعفران به ۲۵۰ هزار گل زعفران نیاز است و وزن هر کلاله زعفران حدود ۲ میلی‌گرم است، آن‌وقت می‌توانیم متوجه حجم عظیم تولید زعفران در ایران شویم.
سازمان استاندارد جهانی با توجه به پراهمیت بودن زعفران، استاندارهای بین المللی زعفران را تحت عناوین استاندارد ISO 3632-1:2011 و ISO 3632-2:2010 ارائه کرده است. ما در این مقاله کیو سی بی با شما درباره استاندارد ایزو ۳۶۳۲ صحبت می‌کنیم. اینکه چگونه این ایزو کمک می‌کند تا زعفران با کیفیت از زعفران تقلبی متمایز شود.
انواع زعفران
زعفران که به طلای سرخ (red gold) معروف است، از روزگاران دور، چاشنی جدایی‌ناپذیر آشپزخانه‌های ایرانی بوده است. زعفران گران‌ترین ادویه جهان است، اما مرغوبیت و دردسترس‌بودن آن در کشورمان سبب شده است، نقش پررنگی در سفره ایرانی بازی کند. کیفیت و مرغوبیت به نوع زعفران مصرفی بستگی ندارد، اما با این حال برای آشنایی می‌توان به انواع آن اشاره کرد:
زعفران رشته‌ای
زعفران رشته‌ای شامل کلاله و قسمتی از خامه مادگی گل گیاه زعفران می‌شود. این رشته‌ها می‌توانند به روش‌های متنوع خشک شده باشند. کلاله دارای سه انشعاب به رنگ قرمز است که قسمت انتهایی‌اش به خامه نارنجی رنگ وصل می‌شود.
زعفران رشته‌ای بریده
این نوع زعفران شامل کلاله خشکیده مادگی گیاه زعفران یا همان گل گیاه کروکوس ساتیووس است. در زعفران رشته‌ای بریده، خامه باید کاملا از کلاله خشک‌شده جدا شده باشد. خامه همان بخشی از مادگی گل است که کلاله را به تخمدان وصل می‌کند.
پودر زعفران
با ساییدن زعفران خشک‌شده (رشته‌ای یا رشته‌ای بریده) می‌توانیم به پودر زعفران برسیم. زعفران ساییده‌شده باید ذراتی کاملا یکنواخت داشته باشد و از الک نیم میلی‌متری عبور کند. زعفران پودری بیش از دو نوع دیگر در معرض ناخالصی قرار دارد.
ایزو ۳۶۳۲ زعفران به چه کاری می‌آید؟
زعفران یک محصول منحصر به فرد است، زیرا هر کلاله آن باید با دست و یکی یکی چیده شود تا بهترین کیفیت خود را حفظ کند. بنابراین می‌توان پیش‌بینی کرد که به سبب قیمت بالای آن تا چه میزان می‌تواند سوژه تقلب باشد.
با این حال، استاندارد ایزو زعفران می‌تواند به مبارزه با این تقلب کمک کند و باعث شناخت تولیدکنندگان زعفران با کیفیت شود. زعفران زمانی خالص تلقی می شود که با الزامات ایزو 3632 مطابقت داشته باشد.
دو بخش استاندارد ISO 3632-1:2011 و ISO 3632-2:2010 روش‌های آزمایش را برای دسته‌های مختلف زعفران خشک، شامل پودر و رشته‌ها (Saffron in filament) و رشته‌های بریده (Saffron in cut filament) مشخص می‌کند.
ایزو ۳۶۳۲ برای تجزیه و تحلیل قدرت طعم، عطر و رنگ ادویه مفید است، زیرا بدون داشتن این عوامل، آشپزی با طعم زعفران معنایی ندارد. زعفران‌های تقلبی ممکن است رنگ زیادی تولید کنند، اما فاقد عطر و طعم مناسب هستند. ایزو ۳۶۳۲ علاوه بر اینکه به آزمایشگاه‌ها کمک می‌کند تا درصد خلوص زعفران را تشخیص دهند، باعث جلوگیری از تقلب در تولید زعفران می‌شود.
تقلب بیشتر با پودر زعفران اتفاق می‌افتد، زیرا می‌توان ادویه‌های ارزان‌تری را برای افزایش حجم و وزن به آن اضافه کرد. خشک‌نکردن زعفران نیز یکی دیگر از راه‌های تقلب است، زیرا هر چه پودر مرطوب‌تر باشد، وزن آن بیشتر می‌شود. بنابراین یکی از استانداردهای بین المللی زعفران تعیین میزان رطوبت است. هر چه میزان رطوبت پایین‌تر باشد، زعفران باکیفیت‌تری خواهیم داشت.
ایزو ۳۶۳۲ علاوه بر کیفیت خود زعفران بر کیفیت بسته‌بندی و نشانه‌گذاری نیز نظارت دارد. این استاندارد انواع مشخصی از بسته‌بندی را توصیه می‌کند تا از زعفران در برابر تأثیرات محیطی محافظت شود.
از مواردی که ایزو ۳۶۳۲ برای کیفیت زعفران بررسی می‌کند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- درصد جرمی مواد خارجی (شامل درصد مواد خارجی مربوط به گیاه و مواد خارجی محیطی)
- رطوبت و مواد فرار
- خاکستر کل (درصد جرمی)
- خاکستر نامحلول در اسید
- عصاره محلول در آب سرد بر اساس ماده خشک
- پیگمان‌های زعفران
- تشخیص رنگ‌های افزودنی
- میزان خامه همراه با کلاله (برای زعفران‌های رشته‌ای و رشته‌ای بریده)
به طور کلی می‌توان بیان کرد ایزو ۳۶۳۲ برای زعفران که یک محصول طبیعی است، بیشتر برای جلوگیری از تقلب استفاده می‌شود. یعنی تلاش می‌کند تا شرکت‌ها عمدا یا سهوا کیفیت محصول را پایین نیاورند. اما در هر صورت، تکنیک‌های تقلب زعفران یک مشکل همیشگی برای مصرف‌کنندگان است. تفاوت کیفیت میان زعفران نقاط مختلف و نوسان قیمت، سردرگمی‌های زیادی را ایجاد می‌کند. بنابراین ایزو ۳۶۳۲ تضمین‌کننده کیفیت زعفران و استاندارد صادرات زعفران می‌تواند قلمداد شود.
چه معیاری را در انتخاب زعفران باید لحاظ کنیم؟
ما برای انتخاب زعفران ابتدا باید به نشان ایزو ۳۶۳۲ و استاندارد ملی توجه کنیم. این استاندارها می‌توانند به ما در یافتن زعفران‌های باکیفیت‌تر بسیار کمک کنند، زیرا پیش از آنکه ما بخواهیم تحقیقات‌مان را شروع کنیم، آن‌ها تولیدکنندگان را مورد بررسی قرار داده‌اند.
با این وجود، نشان استاندارد، میزان معینی از کیفیت را تعیین می‌کند و شما همیشه می‌توانید به دنبال یک زعفران باکیفیت‌تر نیز بگردید. در انتخاب زعفران بنابراین به عوامل زیر دقت کنید:
- رشته‌های زعفران (کلاله) همگی قرمز هستند (بدون رنگ دیگر)
- رشته‌های زعفران خشک و شکننده هستند
- عطر زعفران قوی و تازه است و هرگز کپک نمی‌زند
توجه داشته باشید، اگر رشته زعفران بسیار بلند باشد، یعنی آن رشته رنگ شده است. بعلاوه رنگ قرمز یکنواخت نیز می‌تواند نشانی از رنگ‌شدن و تقلب باشد. البته ایزو ۳۶۳۲ به عنوان یک استاندارد پیشاپیش از وجود چنین تقلب‌هایی جلوگیری کرده است، اما شما با توجه به عوامل بالا می‌توانید درصد خلوص زعفران را حدس بزنید.
